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牛肉这么做你吃过吗?红扒牛肉条

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罗生堂




今天来个实在的菜,老北京菜中响当当的一道牛肉菜,扒牛肉条,也有扒羊肉条的,你也可以扒猪肉条或者是驴肉条,不过肯定好吃不了,牛羊肉本身的味道比较有特点,所以适合这种做法,其它的肉不是味道不独特就是味道太独特,都不太好,所以有时候创新也需要一些基本知识和对原料的理解,不然不能叫创新,只能叫胡来,我们一般给别人介绍这种朋友的时候是这么介绍的:“你好,这是我一朋友,姓胡,名逼来,字折腾,绰号,糊涂散人”…….又跑题了。



记得小时候吃的牛羊肉的味道特别的膻,但是做好了也是特别的香,但是现在的牛羊肉没那么大的味道了,这个是退化了,牛羊肉都快没膻味了这不是好事儿,经常听有的人在吃牛羊肉尤其是羊肉的时候会说,这肉真好,一点膻味也没有,我就觉得挺奇怪的,吃羊肉没有膻味那不如吃猪肉算了,用吃羊肉的钱吃猪肉,多亏。抽自己大嘴巴我又在扯了。


这道菜需要先煮肉,然后再蒸一小下,最后把汁水倒出来勾一个小芡就算是成了,吃起来牛肉软烂异常,汁水滑润,香气喷鼻,你不禁会摇头感叹这个味道的精华。


主料:牛腰窝(肋条肉)8两

辅料:嫩芥兰6条 胡萝卜一根

调料:酱油3克 大料一粒 白芷两片 山奈一片 香叶三片 砂仁三个 桂皮一小块 陈皮一小块 黄酒10克 葱姜 盐5克

看图说话:

1 所有食材,牛肉尽量买方正的,不要买联想的,开个玩笑是买方方正正的,到时候好切,其实清真的扒肉条不放胡萝卜,不过我一般喜欢放一个,汤里会有更醇厚的味道,胡萝卜的暗味蛮足的,暗味就是自己未必好吃,不过可以辅佐别的变的更好吃

2和3整块牛肉凉水下锅,把除了大料以外的香料都放进去,然后放葱姜,黄酒,胡萝卜切块放入开煮,煮开撇血沫,要用平常的锅需要水把牛肉漫过,盖盖子小火煮一个半小时左右,用高压锅则可少放些水,盖阀上气后二十到二十五分钟煮至八分烂就可以,记住,是八分烂,不是八分熟,明白,不是让你吃牛排呢,这里是中国的领土。

4煮好后捞出来晾凉,然后切成0.5公分厚的大片,在碗里码好,上边再放一些葱姜,把没有放的大料弄两半放进碗里,然后把煮牛肉的原汤倒入最好是浸过,最后放一点酱油和盐,切记酱油不用太多,那样出来颜色太黑就难看了,不清爽了,让汤有点颜色和酱香味就可以了,盐要放够,整体的咸味就靠盐呢,把握好这个量

5和6然后上锅蒸二十分钟就差不多了,把汤倒进锅里勾个芡,然后把肉片码盘里,两边围青菜,浇汁,走菜




后记:


这个菜用的牛肉尽量买好一些的,至少应该是干牛肉,不是注水的,因为咱们吃的就是牛肉的原味和香料的香味结合在一起的异香,如果牛肉品质太次,那么香料味抢了牛肉的味道就不好吃了,切记。


比较正宗的做法是最后把牛肉条切完摆好了和原汤在锅里烧,此为扒,不过家里比较麻烦,一般的主妇肯定是不会晃锅翻勺啥的,而且出锅也比较麻烦,弄不好就乱七八糟了,所以改蒸了,这样方便一些,而且味道比那样也差不多,特此说明。


胡萝卜可以一起吃,挺好吃的,如果不喜欢勾芡,也可以直接吃,味道非常清香。用牛肋条肉有肥有瘦才好吃,要是用纯瘦肉感觉有些不够滋润,肉还是肥的香呀。



罗生堂

祖籍四川,生在山西,长在北京

新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》




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